A Civitavecchia e Santa Marinella negli ultimi 10 anni si è sviluppata una attività commerciale che ha coin-volto una ristretta cerchia di pescatori subacquei. Questa attività di micropesca è la raccolta dei ricci di mare.
Il riccio di mare è un prodotto tanto buono quanto sensibile, tant’è che di norma solo in alcuni periodi dell’anno e in alcune zone, questi echinodermi producono la parte edibile che viene banalmente chiama-te “uova” e che in realtà sono le gonadi, prodotto molto prelibato e ricercato soprattutto per la prepara-zione di ricette gourmet.
La cultura della pesca del riccio di mare per uso domestico è molto radicata nella cultura della popolazio-ne di Civitvecchia e Santa Marinella tant’è che spesso passeggiando lungo le coste si vedono persone camminare nel basso fondale con lunghi bastoni terminanti con degli uncini per raccogliere questa preli-batezza ad uso personale.
Nel 2010 alcuni pescatori subacquei hanno identificato un tratto di mare dove il riccio è presente in quantità e, grazie alla morfologia mista del fondale nel tratto di mare interessato, consente di trovare ric-ci con quantità di gonadi abbondanti durante tutte le stagioni, di conseguenza hanno avviato una attività di micropesca regolamentata per questo echinoderma.
Questa zona è la “Frasca” , situata a circa 9 km a nord di Civitavecchia recentemente è stata nominata dal-la Regione Lazio “Monumento Naturale” in quanto ricca di una biodiversità marina quasi unica in Italia, infatti il suo fondale che degrada dolcemente presenta zone miste di: sabbia, zone di conformazione co-ralligena, zone di roccia ed in fine zone con poseidonia oceanica. Basta immergersi con una maschera per poter apprezzare tutta la bellezza dei fondali dove è possibile trovare specie di molluschi anche molto ra-re come la pinna nobilis, formazioni di corallo e molto altro.
Questi fondali non sono solo ricchi dal punto di vista della flora e fauna marina ma anche dal punto di vi-sta storico. Già era noto che in questa località sorgeva il porto Columna ma, grazie anche all’attività di ri-cerca delle zone migliori per la raccolta dei ricci da parte di questo gruppo di pescatori professionali, è stato possibile con la collaborazione con i beni culturali e le autorità competenti effettuare diversi ritro-vamenti di anfore romane, vasi, colonne, oggetti di vario tipo e anche una nave romana il cui fasciame di legno è risultato essere in buono stato conservativo.
Grazie a questo sito particolare e alla sua diversa conformazione, questa attività di pesca viene svolta du-rante tutti i periodi dell’anno, fatto eccezione il periodo di fermo biologico imposto dalle autorità locali. Più che una pesca si tratta di una raccolta, infatti i pescatori, una volta raggiunta la zona ed indossata la muta, si immergono ed effettuano una ricognizione per verificare che i ricci siano presenti in abbondanza ed effettuano delle misurazioni delle dimensioni dei ricci per essere certi che la taglia sia quella consentita per il prelievo. Fatto ciò vengono campionati alcuni esemplari aprendoli per verificare la presenza delle gonadi (la parte edibile). Questa è la parte fase più delicata del processo di ricerca delle zone migliori poi-ché il riccio è una scatola chiusa e, a differenza dei convenzionali molluschi, è molto sensibile a vari fattori quali: profondità, maree, fasi lunari, sbalzi di temperatura e foraggio del fondale. Infatti non è raro che da un giorno all’altro una zona dove i ricci presentano delle gonadi abbondanti siano completamente vuoti il giorno successivo. Trovata la zona adatta, viene effettuata la raccolta a mano, un riccio per volta, con l’uso della “manina” (un attrezzo autocostruito con una forma simile ad un forchettone ricurvo) e di alcune “ceste” (anch’esse autocostruite dai pescatori utilizzando la scocca di vecchie racchette da tennis e delle reti da pesca che vengono cucite a formare un sacco). Nonostante questa sia una delle pochissime attività di pesca subacquea per la quale è consentito l’uso delle bombole per la respirazione, questi pe-scatori che amano il loro mare, anche quando è febbraio e l’acqua è a 6 °C, preferiscono immergersi in apnea per sentirsi maggiormente integrati con l’ambiente che li circonda, potersi muovere più agevol-mente e per tenere in allenamento il loro fisico che devono monitorare ogni anno con dei serrati controlli imposti dalle autorità per il rinnovo della licenza di pesca al fine di garantire la loro sicurezza in acqua.
Terminata la raccolta, viene segnata sul GPS la zona dove è stata effettuata la pesca e vengono prelevati dei campioni di ricci e delle acque che poi andranno alla ASL e ai centri di ricerca per la certificazione dello stato di salute del mare. A questo punto le ceste vengono trasportate presso il centro di spedizione den-tro il porto di Civitavecchia dove i ricci vengono suddivisi in sacchetti ai quali viene apposto il bollino del marchio CE che ne certifica la tracciabilità del prodotto e successivamente partono per i ristoranti o altri centri di spedizione nazionale.
L’aumento della richiesta di questo prodotto, che in alcune zone di Italia è in via di estinzione a causa del-la indiscriminata raccolta priva di ogni controllo e regolamentazione, ha fatto intensificare anche i con-trolli sulle attività di bracconaggio che purtroppo sono in continuo aumento e che impattano notevolmen-te sulla salvaguardia della risorsa.L’opera di salvaguardia del riccio di mare avviata dai pescatori profes-sionali
In questi 12 anni grazie alla collaborazione tra i pescatori professionali e le autorità, la raccolta del riccio di mare è stata regolamentata con leggi sempre più stringenti al fine di tutelare la risorsa. È proprio grazie a questi professionisti che si è avviata una campagna di studi sulla sostenibilità della risorsa che ha coin-volto enti di ricerca locali come il centro di studi di biologia della Tuscia e nazionali come il centro di ricer-ca della Sardegna che grazie ai prelievi del prodotto effettuati dai pescatori, ai campionamenti delle ac-que e all’interscambio di informazioni sulle zone di pesca, ci ha consentito di conoscere qualcosa di più su questo prodotto.
Un importante contributo per la salvaguardia ed un sempre più giusto utilizzo di questo prodotto viene finalmente anche dal mondo della cucina. I ristoratori che scelgono di utilizzare ricci certificati, compren-dono anche che è necessario andare verso una proposta gastronomica che esalti le magnifiche caratteri-stiche del prodotto, ma nel contempo promuova un consumo in linea con le esigenze di tutela.
Ad esempio, la tradizione popolare Civitavecchiese della “ricciata” di trovarsi in riva al mare, d’inverno, con pane, vino e quantità esagerate di ricci da consumare sul posto, se una volta era un’integrazione pro-teica di diete povere e sopratutto una festa popolare, ma limitata comunque dalla località della tradizio-ne, oggi va necessariamente sostituita con proposte gastronomiche allettanti e abbinamenti enologici ac-curati, ma con un consumo di ricci drasticamente ridotto.
Una associazione locale, Cibofuturo, che si occupa dal 2010 di cultura gastronomica, sostenibilità e salute a tavola, e che è stata l’organizzatrice di Fishfesta per la promozione del consumo di pesce sostenibile, ha preso a cuore il problema. Il suo presidente, lo chef Angelo Fanton ha sottoposto la candidatura del pro-dotto alla Fondazione Slow Food per la Biodiversità e ha ottenuto nel 2019 l’inserimento del “Riccio di Ci-vitavecchia e Santa Marinella” nell’’Arca del Gusto” Slowfood, che raccoglie i prodotti che appartengono alla cultura, alla storia e alle tradizioni di tutto il pianeta, portandoli all’attenzione dei gastronomi e degli chef di tutto il mondo.
https://www.fondazioneslowfood.com/it/arca-del-gusto-slow-food/riccio-di-mare-di-santa-marinella/
Nella stessa direzione va il loro progetto di costituzione di una “comunità Slowfood del riccio” per una maggiore condivisione di conoscenze ed esperienze gastronomiche, e lo studio da parte dello chef Fanton di alcuni piatti che mentre esaltano il gusto del prodotto, propongono nel contempo il consumo consa-pevole e sostenibile.
tra questi:
• Chowder al Riccio: una zuppa ispirata a quelle della tradizione dei pescatori dell’ Atlantico, un piatto che nasce povero ma che nella sua coniugazione con il riccio trova nuove dimensioni di gusto;
• Spaghetti Rosso&Nero: piatto estremamente scenografico che stravolge il tradizionale spaghetto ai ricci.
• Spaghetti al Riccio Fuggito: un tentativo efficace di preparare il piatto tradizionale… senza ricci.
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